Gluten to mieszanina białek roślinnych występujących w zbożach (pszenicy, życie, jęczmieniu, orkiszu). Jego charakterystyczną cechą jest kleistość i sprężystość, co podczas wyrabiania ciasta nadaje ciągliwą konsystencję, powoduje wyrastanie ciasta, a po upieczeniu nadaje mu porowatą strukturę.

Obecnie możemy się spotkać z tym, że coraz więcej osób wyklucza ze swojej diety gluten. Istnieją trzy jednostki chorobowe, w których niespożywanie glutenu jest uzasadnione, są to:

celiakia,
alergia na gluten,
nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.

Dieta bezglutenowa jest dietą eliminacyjną, dlatego też nie jest polecana u osób zdrowych. Często słyszy się, że dieta bezglutenowa odchudza i jest na to uzasadnienie. Osoby spożywające duże ilości białego pieczywa, drożdżówek, pizzy i makaronów po wyeliminowaniu ich z diety i zastąpieniu, np. większą ilością warzyw, bezglutenowych zbóż czy białkiem zwierzęcym, najczęściej chudną. Eliminacja wymienionych składników powoduje, że jedzą oni w efekcie mniej i wytwarzają deficyt kaloryczny odpowiedzialny za utratę masy ciała. Eliminując gluten, możemy narazić się na niedobory takich związków, jak: witaminy z grupy B, żelazo, cynk, wapń czy błonnik.

Istnieją badania mówiące, że eliminacja glutenu może wiązać się z większym ryzykiem zachorowania na cukrzycę typu 2. Osoby mocno ograniczajace gluten w diecie miały o 13% większe ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 niż osoby spożywające gluten. Wiązało się to, że ograniczanie glutenu zmniejszało spożycie błonnika pokarmowego, który poprawia perystaltykę jelit i chroni przed wahaniami stężenia cukru we krwi i rozwojem choroby. Takie osoby zastępowały glutenowe mąki mąkami wysoce oczyszczonymi jak mąka kukurydziana, ziemniaczana czy ryżowa, których indeks glikemiczny jest wyższy niż mąki pszennej pełnoziarnistej. Eliminacja razowego pełnoziarnistego pieczywa na rzecz gotowych bezglutenowych wypieków skutkowała zmniejszeniem ilości włókna pokarmowego, zwiększeniem indeksu glikemicznego dania, a także większymi wahaniami glukozy we krwi. Badanie trwało 30 lat i przebadano aż 199 794 osób.

Jeśli zdecydujesz się przejść na dietę bezglutenową, koniecznie skonsultuj to ze specjalistą lub dietetykiem. Nieumiejętne zastosowanie diety eliminacyjnej może przynieść więcej negatywnych skutków niż korzyści.