Pieczywo powoduje problemy zdrowotne u coraz większej liczby osób. Wynika to z tak zwanych FODMAP-ów, czyli form cukru, których nie da się łatwo rozbić w jelicie cienkim. Nie musi tak jednak być!

FODMAP

Stare odmiany zboża, takie jak orkisz, pszenica samopsza lub pszenica płaskurka trawią się znacznie łatwiej. Naukowcy z Uniwersytetu w Hohenheim dowiedzieli się, dlaczego stare odmiany zboża powodują mniej problemów trawiennych. FODMAP-y zawarte w pszenicy dostają się niestrawione do jelita grubego i powodują tam do silne tworzenia się gazów. Stare odmiany zboża również zawierają te formy cukru, ale w znacznie mniejszych ilościach.

To, co naukowcy natychmiast zauważyli, to czas fermentacji chleba, który doprowadził do różnych reakcji w organizmach badanych osób. Im dłużej ciasto chlebowe rosło, tym mniej formowało się FODMAP-ów – niezależnie od tego, czy używano zwykłej, czy starej odmiany zboża. Po czterech i pół godzinie fermentacji, chleb z pszenicy również zawierał tylko 10% szkodliwych cukrów.

Wniosek naukowców: chleb musi mieć wystarczająco dużo czasu. W przeciwnym wypadku nie jest zdrowy. I to nie tylko rodzaj ziarna decyduje o tym, czy pieczywo jest lekkostrawne, ale przede wszystkim sposób obróbki ciasta.

Moja rada: Jeśli masz problemy żołądkowe po zjedzeniu pieczywa, powinieneś kupić ręcznie robiony chleb z domowej piekarni osiedlowej, najlepiej zrobiony ze starej odmiany zboża. Piekarnie przemysłowe zazwyczaj pieką swoje chleby już po godzinie rośnięcia ciasta. Dokładnie w tym czasie krzywa FODMAP jest najwyższa – według analiz naukowców z Hohenheim.