„Naturalna!”, „Bez wzmacniaczy smaku!” – ile razy widzieliście takie informacje na opakowaniu zupy z torebki? Wielu konsumentów sięga po takie produkty wierząc, że kupuje żywność w żaden sposób nie szkodzącą zdrowiu. Po spożyciu pojawiają się jednak bóle głowy, mdłości, a na dłuższą metę nadwaga. To możliwe skutki używania wzmacniaczy smaku. A czasami wcale nie łatwo znaleźć je w składzie produktu.

Koń trojański, który przemyca do Twoich potraw glutaminian. Co warto wiedzieć o ekstrakcie drożdżowym

Dokładne przestudiowanie składu artykułu spożywczego sporo jednak odkrywa. Okazuje się, że często zawiera on ekstrakt z drożdży. Brzmi niewinnie, kojarzy się z drożdżami dodawanymi do wypieków.

Krytyczny konsument powinien jednak zadać sobie pytanie, co ta substancja właściwie robi w zupie?

Czym jest ekstrakt drożdżowy?

Zacznijmy od uświadomienia sobie, czym właściwie jest ekstrakt drożdżowy. To poddane autolizie komórki drożdży. Taki koncentrat nie przypomina smakiem drożdży, a raczej bulion mięsny. Płynna wersja tej substancji jest w Wielkiej Brytanii używana jako pasta kanapkowa („Marmite”).

U nas w kraju ekstrakt drożdżowy znajduje zastosowanie przede wszystkim jako przyprawa w przemysłowo przetworzonych produktach spożywczych.

Może być dodany do następujących produktów:

Sosy
Buliony
Zupy
Potrawy mięsne i gotowe

Ekstrakt drożdżowy jest wzmacniaczem smaku. Związane jest to z obecnością kwasu guanylowego, inozynowego i glutaminowego. W ekstrakcie drożdżowym zawarta jest również sól kwasu glutaminowego, potocznie zwana glutaminianem.

Jeżeli te związki chemiczne zostaną dodane bezpośrednio do artykułu spożywczego, to zgodnie z prawem należy w jego składzie wyszczególnić je jako wzmacniacze smaku. Ekstrakt drożdżowy uchodzi jednak oficjalnie nie za wzmacniacz smaku, lecz substancję naturalną. Oznacza to, że pod postacią „konia trojańskiego” – ekstraktu drożdżowego – przemysł spożywczy może przemycać do produktów glutaminian – i nie musi o tym informować na opakowaniu. A ekstrakt z drożdży można znaleźć nawet w produktach jakości bio, która nie dopuszcza stosowania glutaminianu jako takiego.

Szczególnie bezczelne jest reklamowanie takich produktów jako niezawierających wzmacniaczy smaku. Na opakowaniu ląduje napis „naturalne!”. Taki proceder nazywamy „clean labeling”, czyli „czyste etykietowanie”. Przemysł jest przecież świadom, że substancje wzmacniające smak są szczególnie nielubiane wśród konsumentów.

Dlaczego ktoś dodaje takie substancje do żywności? Podczas obróbki wiele produktów traci walory smakowe. Wzmacniacze smaku dostarczają im posmaku mięsa czy ryby i powodują wrażenie, że mamy do czynienia z wartościowym wysokobiałkowym produktem.

Niebezpieczeństwa, które niosą ze sobą substancje wzmacniające smak

Ich wpływ na zdrowie jest sporny. Glutaminian jest przykładowo podejrzewany o wywoływanie objawów nietolerancji. Zaliczamy do nich mdłości, bóle głowy i kończyn – tak zwany „syndrom restauracji chińskiej”. Wydaje się, że niektórzy ludzie reagują na glutaminian ze szczególną wrażliwością, zwłaszcza wtedy, gdy przyjmą znaczne jego ilości z pożywieniem. Naukowo nie udowodniono, czy substancja ta rzeczywiście wzmaga apetyt i powoduje tym samym nadwagę wraz z innymi schorzeniami – nadciśnieniem i cukrzycą.

Pod tymi nazwami ukrywa się glutaminian

Ekstrakt drożdżowy pojawia się na etykietach pod swoją nazwą, ale również jako „aromat naturalny”. Producenci żywności ukrywają go również chętnie pod takimi pojęciami, jak „przyprawa”, „przyprawa spożywcza”, „aromat”, „bulion instant” czy „przyprawa sojowa”. Dlatego zawsze należy bardzo dokładnie czytać skład każdego produktu spożywczego.

Takie zagrożenia dla zdrowia wiąże się z obecnością glutaminianu w diecie:

Objawy nietolerancji pokarmowej
Nadwaga i schorzenia z niej wynikające
Choroba Alzheimera
Choroba Parkinsona

Zalecamy: unikaj domniemanego ryzyka. Zrezygnuj w miarę możliwości z gotowych produktów spożywczych. Zupę można równie szybko ugotować samodzielnie, a o pyszną nutę smakową zadbają zioła, cebula, seler i orzechy.