Tradycyjnie pieczony chleb jest łatwiej trawiony
Wielu ludzi (np. pacjenci z zespołem jelita drażliwego) cierpią po spożyciu chleba na wzdęcia. Z badań Uniwersytetu Hohenheim wynika, że przyczyna tej nietolerancji leży nie tylko w rodzaju zboża, ale przede wszystkim w sposobie jego przetworzenia. Utarło się przecież powiedzenie, że dzisiejszy chleb to już nie to samo, co kiedyś. I niestety, patrząc na skład współczesnych wypieków, jest w tym sporo racji.
O bycie przyczyną wzdęć po spożyciu chleba podejrzewa się tak zwane FODMAPs (fermentujące oligo-, di- i monosacharydy oraz poliole). Są to cukry drobnocząsteczkowe, które w postaci niestrawionej trafiają do jelita grubego. Tam powstają znaczne ilości gazów.
Naukowcy zbadali, jakie ilości takich cukrów zawierają pełne ziarna poszczególnych zbóż. Porównali typową pszenicę do wypieku chleba z dawnymi typami zbóż: pszenicą samopszą, pszenicą płaskurką, durum i orkiszem. Zboża te są często lepiej tolerowane przez pacjentów z zespołem jelita drażliwego. Wyniki są zaskakujące: pszenica samopsza zawiera więcej FODMAPs niż pszenica zwyczajna. W przypadku płaskurki, durum i orkiszu różnica w ich zawartości a zawartością w pszenicy zwyczajnej była niewielka.
Drugi etap badań polegał na sprawdzeniu ciast chlebowych pod kątem czasu ich rośnięcia (1, 2, 4 i 4,5 godziny). Najmniejszą zawartość problematycznych cukrów odkryto w ciastach, które rosły najdłużej. Najwięcej było ich w ciastach rosnących tylko przez godzinę. A tyle właśnie zazwyczaj rosną chleby w piekarniach.
Wniosek: jeżeli źle tolerujesz chleb, znajdź piekarnię (np. piekarnię bio), gdzie chleb jest pieczony tradycyjnymi metodami. Unikaj pieczywa marketowego oraz gotowych bułek do wypiekania w domu.
