Produkty glikacji białek (z ang. AGE) powstają przy przetwarzaniu żywności, szczególnie podczas pieczenia i smażenia. Są to związki o barwie żółtej lub brunatnej nadające specyficzny smak i aromat potrawie. AGE to połączenie cukrów z białkami. Nie są to związki wpływające korzystnie na organizm. Im jest ich więcej, tym większy stan zapalny.

Znajdują się one w pieczywie z chrupiącą skórką, wypiekanych ciastkach, produktach w panierce, słonych przekąskach (np. paluszki, krakersy), grillowanym mięsie i frytkach. Również powstają w organizmie i niszczą struktury białkowe. Diabetycy są szczególnie narażeni na ich działanie, ponieważ chory organizm już ten stan zapalny posiada i ma ograniczone możliwości eliminacji szkodliwych substancji. Obrazem diagnostycznym ilości cząsteczek AGE w organizmie jest badanie hemoglobiny glikowanej (HbA1). Czyli białka krwi, do którego przyłączyła się cząsteczka cukru. Taka hemoglobina nie funkcjonuje prawidłowo i procesy dostarczania tlenu do komórek są zaburzane.

Warto wspomnieć, że fruktoza bardziej „przylepia się” do białek w organizmie niż glukoza, a jak wiadomo diabetykom często poleca się właśnie stosowanie fruktozy jako substancji słodzącej. Nie jest to dobre zalecenie! Zbyt niska zawartość antyoksydantów w diecie i mały ich zapas w organizmie nasila procesy glikacji. A te z kolei powodują większe zaburzenia metabolizmu węglowodanów (co u diabetyków już występuje) i przyspieszają starzenie się organizmu.

Włączenie do diety silnych antyutleniaczy w postaci świeżych warzyw i owoców; stosowanie soku z zielonego jęczmienia, wykluczenie żywności przetworzonej oraz przygotowywanie dań gotowanych i duszonych – to tylko kilka dobrych rad na zmniejszenie ilości AGE. Dieta powinna być oparta o niski indeks glikemiczny i insulinowy oraz zawierać małe ilości produktów węglowodanowych (polecane źródła to owoce jagodowe, warzywa, rośliny strączkowe oraz kasze).